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发酵粉为什么能发酵
  2017-09-29 16:39   出处:  科普中国  责任编辑: 徐叶
标签: 发酵|食品|碳酸
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  我们日程生活中最常见的发酵就是利用发酵粉来完成的。那么,发酵法为什么能发酵呢?

  馒头所以会那样又松又软,那是酵母菌帮了我们的忙。原来酵母菌随身带有好些“法宝”——酶,这些“法宝”会变戏法似的叫面团发生一连串的化学变化,首先是淀粉酶使淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳。这些二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,于是馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类等,因此吃起来就十分松软可口。

  可是,用鲜酵母来发酵并不十分理想,因为这种发酵方法需要较长的时间,而且,如果控制得不好,让发酵发过了头,食品就会带有一股不愉快的酸味,或者不够松,因此食品工厂中做饼干、蛋糕这一类食品时,事先并不将面粉发酵,而只是往里面加入一些发酵粉,或是打入一些空气,同样能使食品中产生许多小气孔。

  那么这些发酵粉究竟是些怎样的“人物”?为什么它们也能使食品产生小气孔呢?

  有一种发酵粉的化学名字叫碳酸氢铵,它的外貌和面粉差不多,也是白色的粉末。不过这个家伙有一个古怪的“脾气”,就是耐不得热,它在20℃以上便开始分解,在35℃分解大大加快,到了60 70℃,它就剧烈分解而放出大量二氧化碳和氨气,所以加有少许碳酸氢铵的食品,在焙烘过程中,这些放出的气体就会“夺门”而出,使食品留下一个个气孔。

  另一种发酵粉的成分是碳酸氢钠(俗称小苏打)和磷酸二氢钠的混合物。本来,碳酸氢钠的脾气和碳酸氢铵很有点相象,它受热后也会放出部分二氧化碳来,但是一来放出的二氧化碳不多,二来在这场化学变化的同时,会生成碱性很大的碳酸钠(俗称纯碱),使食品吃起来碱味太重,而且还会将许多维生素破坏掉,所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠同用,这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳,同时作用后不会有很大的碱性,十分理想。

  

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